La importancia de los recetarios

la-importancia-de-los-recetariosLa historia siempre es interesante pero la de la cocina apasiona, saber el origen de algunas recetas  muy famosas, de esas que tiene pedigrí con nombre y apellido, como la “Ensladada Waldorf” o la “Crema Chantilly” , hasta lo importante que ha sido para el hombre el que estas recetas  se hayan escrito, este simple hecho produjo los grande recetarios para su memoria histórica.

Los recetarios forman parte del renacimiento de la literatura clásica, ya que los primeros libros de recetas que conocemos  datan de esa época.

La cocina influenciada por las grandes corrientes gastronómicas de los mas grandes imperios europeos  durante los siglos XIV y XV dio como resultado que se escribieran  fabulosos recetarios en España y el resto de este continente, cargados  todos por la experiencia de las cocinas regionales de la edad media y también por la clara influencia de la cocina clásica.

Antes de que se escribiera el primer recetario, las recetas pasaban de boca en boca  ya sea por del maestro cocinero al aprendiz hasta o de madres a hijas.

Los primeros libros de cocina que se publicaron eran  de la cocina aristocrática, como “The forme of cury”,  que escribio el cocinero del rey Ricardo II en Inglaterra, “daz buch von guter spise” escrito en Alemania, Le viandier, por presunto alquimista normando Taillevent, o el anónimo libre de “Sent Sovi”, un libro de cocina con recopilación de recetas en catalán que tiene la fama de ser el más antiguo que se conoce y que  fue publicado en 1324, del cual sólo se conservan dos manuscritos, uno en la Universitat de València y otro en la de Barcelona, al “Libre del Coch”, escrito por el maestro Robert de Nola, quien fuera  el cocinero de Fernando I, rey de Nápoles, a finales del siglo XV un libro también escrito en catalán publicado en 1520, y en castellano en 1525,

Este libro de Nola, fue uno de los recetarios  más populares e importantes de la cocina durante el siglo XVI en Aragón y Castilla, durante el Renacimiento se publicaron  obras como “Grand cuisinier de toute couisine”, de Pierre Pildoux, o “De honesta voluptate”, de Platino de Cremona donde se mostraban las grandes novedades renacentistas en cuanto a la cocina se refiere y que daba los tips culinarios para  la distribución  del propio espacio en la cocina y, sobre todo, incorporaba a los platos de nuevos alimentos e ingredientes alimenticios provenientes de Oriente o del Nuevo Mundo.

La influencia Catalana en la cocina latinoamericana nos bien del Maestre Roberto de Nola  cocinero mayor del rey Fernando I, es  el mas importante autor de tratados de cocina.  Son pocos los datos  biográficos que se tienen de él, incluso se debate en los círculos gastronomicos si su apellido Nola indica su lugar de origen en Italia o es deformación de Noia, en Cataluña. Pero parece un argumento concluyente de su origen el que  la redacción y el libro este escrito en lenguaje plenamente catalán de la época.

Lo que podemos decir de Roberto de Nola, es que fue seguramente uno de los cocineros más importantes de Europa y es uno de los personajes imprescindible como punto de referencia en la historia de nuestra cocina, porque demás esta decir que la cocina Latinoamericana, tiene su origen en la gastronomía española, pues fueron ellos quienes colonizaron nuestras tierras, y por su puesto una fuerte influencia de la cocina propagar por el maestre Nola.

He aquí una de las recetas  mas antigua muy clásicas y no por eso menos actual, lo que nos de muestra que la cocna bien hecha  perdura en el tiempo.

RECETA CLÁSICA DE LENTEJAS

Receta fácil
Ingredientes básicos (3 personas):

  • 250 Gramos de Lentejas
  • 1 Chorizo para guiso
  • 100 gramos de jamón serrano
  • 1 cebolla grande
  • Un vaso pequeño de aceite de oliva
  • 3 cucharadas de vino (opcional)
  • 1 hoja de Laurel
  • 2 Zanahorias grandes
  • 3 Patatas pequeñas
  • 2 dientes de Ajo
  • 1 pizca de Azafrán o colorante
  • Pimienta molida
  • Sal

Preparación:
Se ponen media hora a remojo las lentejas. Mientras se van preparando los ingredientes: se trocea el jamón en dados pequeños, se corta el chorizo de guiso en rodajas, se cortan también a rodajas finas las zanahorias y las patatas pequeñas se pelan y se dejan enteras; Una vez remojadas las lentejas (tras esa media hora) se ponen al fuego en una cazuela que las cubra de agua. A continuación se le van echando a la cazuela lo que hemos ya preparado: el jamón, el chorizo, las zanahorias y las patatas. También se le echa la hoja de laurel, la pimienta, el azafrán o colorante y el vino. Se pica la cebolla (cortadita en trozos pequeños) y se echa a la sartén con el aceite. El ajo se pica y se agrega a la cebolla. Se deja sofreír hasta que se fría (pero que no se ponga dorada). Se agrega la cebolla y el ajo a las lentejas y se pone la sal en la cazuela que ya estaba al fuego. Tardarán de 30 a 40 minutos a fuego mediano o lento.

Aquí les va otra...

RECETA DE OLLA FERROVIARIA

Este es un guiso típico de los antiguos ferroviarios de La Robla. Lo hacían aprovechando el vapor de las máquinas del tren. Hoy en día se hace de una forma más normal en los fogones de casa o en las vitrocerámicas, pero sigue siendo un guiso sencillo y bueno. En el pueblo de Mataporquera (Valdeolea), se hace en las fiestas del pueblo.
Ingredientes (4 personas):

  • 1 Kgr. de carne de aguja de de ternera
  • 1 copa de vino blanco
  • 1 hoja de laurel
  • 2 dientes de ajo
  • 1 cucharón de aceite de oliva
  • 1 Kgr. de patatas
  • 2 zanahorias
  • 1 cebolla
  • 1 puerro
  • 2 pimientos verdes
  • Sal
  • Pimienta

Preparación:
Cortar las cebollas y los ajos en juliana y reservarlos. Limpiar las zanahorias y los puerros cortándolos en rodajitas. Limpiar y cortar los pimientos en tiras. Reservar. Pelar y cortar las patatas en trozos grandes. Reservar. Se corta la carne en trozos como para hacer un estofado. En una cazuela u ollita, se rehoga la cebolla y los ajos con aceite de oliva, a fuego lento. Cuando la cebolla ya esté transparente, se añaden los trozos de carne salpimentada y se rehoga también, a fuego lento. Luego se añaden los puerros, las zanahorias, los pimientos, el laurel y el vino blanco. Se rehoga todo esto con la carne y la cebolla y cuando ya se esté ablandando se añaden las patatas cubriéndolas de agua y rectificando de sal y pimienta.

Por: Gustavo José G. Jiménez Mora

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